Pesto genovese

Come fare il pesto? Il Pesto genovese è un tipico e famosissimo condimento principalmente a base di basilico, aglio e pinoli. Originario della Liguria, le prime tracce risalgono all'epoca degli antichi romani, ma la prima ricetta del pesto viene fatta risalire all'Ottocento.
Secondo la tradizione il pesto viene prodotto con l'uso di mortaio e pestello. Oggi il pesto che si trova in commercio è prodotto con il frullatore, anche se l'uso del frullatore ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema.

INGREDIENTI 

50 gr di foglie di basilico DOP
2 spicchi d’aglio di Vessalico (varietà meno forte e più digeribile)
15 gr di pinoli
70 gr di Parmigiano Reggiano
30 gr di Pecorino Fiore Sardo
100 ml di olio extravergine di oliva ligure
Un pizzico di sale marino grosso



PREPARAZIONE 

1. Per prima cosa lavate le foglie di basilico e fatele asciugare perfettamente. Questo passaggio va fatto con delicatezza, perché se le foglie si stropicciano o si spezzano risulteranno annerite e renderanno amaro il sapore del pesto.
2. Utilizzate un mortaio di marmo e un pestello di legno, con i quali ridurrete in poltiglia per primi i due spicchi d’aglio sbucciati e qualche grano di sale.
3. Aggiungete quindi le foglie di basilico e il sale rimanente, e con movimenti circolari continuate a pestare: vedrete che dal basilico uscirà un liquido verde vivido, è questo il momento di mettere i pinoli.
4. Infine, continuando a mescolare, aggiungete i formaggi grattugiati e l’olio, a filo, poco alla volta. Il tempo dedicato al "pestaggio" dovrebbe essere il minore possibile, solo così eviterete che il basilico e gli altri ingredienti si ossidino.
5. condite abbondantemente la pasta allungando il vostro pesto con un cucchiaio di acqua di cottura, in modo da renderlo cremoso ed avvolgente.



CONSIGLI 

Se non avete mortaio e pestello potete ricorrere a questi trucchi: azionate alla velocità più bassa e frullate a scatti per non far alzare la temperatura del composto, ponete il recipiente e le lame del frullatore in frigorifero per un’ora prima di iniziare a preparare.
Potete conservare il pesto in frigorifero fino a dieci giorni coperto di olio di oliva in superficie. Oppure potete metterlo in freezer e poi scongelarlo a temperatura ambiente.

VINI IN ABBINAMENTO 

Il vino perfetto con un buon piatto di trofie al pesto sarà un Bianco Fermo, di medio corpo, possibilmente prodotto in Liguria, come un Colli di Luni Vermentino superiore Doc o un Pornassio Superiore Doc.

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Photo by: Emanuela Laria for Live Italian